Differenza tra olio di oliva ed extravergine

L’olio extravergine di oliva deve essere puro e avere caratteristiche chimiche e organolettiche ben delineate: colore, odore, consistenza e acidità che non deve superare 0,8 grammi per 100 grammi. Inoltre, l’olio extravergine si ottiene sempre e solo attraverso processi meccanici. Le olive quando hanno raggiunto la giusta maturazione vengono raccolte a mano e spremute con specifici macchinari. Il percorso in breve è questo: i frutti vengono sottoposti a lavaggio, divisione dalle foglie, la molitura, la centrifugazione ed eventualmente la filtrazione. In ogni caso, è bene sottolineare che il regolamento europeo, ha stabilito degli standard qualitativi precisi affinché un olio possa essere venduto e ricevere la dicitura di “Olio Extra Vergine”. Oltre alla soglia di acidità di cui abbiamo accennato, questo prodotto deve essere estratto tramite strumenti meccanici a freddo con temperature che non sono superiori ai 27 gradi.

L’olio di oliva invece è una miscela composta da un olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e vergine. In questo caso il tasso di acidità non deve essere superiore a 1 grammo per 100 grammi.

Dopo aver chiarito la differenza tra olio di oliva ed extravergine approfondiamo insieme il concetto di analisi dell’olio extravergine di oliva: passaggio fondamentale per garantire la qualità del prodotto. Il test viene effettuato sia dal punto di vista chimico che dell’assaggio. Chimicamente si tiene conto dell’acidità, mentre l’analisi organolettica (panel test) va confermata da un team di esperti e dagli enti preposti.

Un gruppo di assaggiatori di olio (da 8 a 12 per minimizzare gli errori), sono responsabili dell’analisi. I parametri principali sono l’olfatto e il gusto. Il colore non è sempre un fattore importante e può trarre in inganno: infatti i campioni di olio vengono spesso presentati in piccoli recipienti di colore blu per non influenzare il giudizio. Per testare correttamente l’olio l’assaggiatore non deve aver fumato da almeno 30 minuti, non deve indossare profumi (capaci di alterare la percezione dei sapori) e deve essere in uno stato psicofisico idoneo. Il massimo di recipienti da testare è 8. Questi si trovano in un contenitore capace di mantenerli a una temperatura costante di 28 gradi centigradi. Se viene superato questo parametro, l’olio potrebbe presentare sentori falsati.

Questa piccola guida alla differenza tra olio di oliva ed extravergine vuole aiutarvi a conoscere meglio l’alimento per eccellenza della dieta mediterranea.

Il suggerimento è quello di prestare sempre attenzione all’etichetta. Vi permetterà di acquistare un prodotto qualitativamente superiore ad un altro, con guadagno in salute e sapori per la vostra cucina.