Brodo di Natale abruzzese, con il Cardone, pizza rustica e pallottine

Il cibo è memoria, amore e identità: lo scopriamo quando cuciniamo per quelli a cui vogliamo bene e condividiamo i nostri ricordi  attraverso  i piatti tipici  della nostra infanzia.

Da bambina passavo molto tempo con la nonna in Abruzzo  che , come le nonne di una volta, dedicava molto tempo e attenzioni alla cucina.

Il  “piatto”  che rappresenta  la mia infanzia e che ricordo con più tenerezza è il Brodo di Natale, con il Cardone, pizza rustica e pallottine, un piatto che non poteva mancare a Natale sulla nostra tavola!

Ricordo che aveva  una preparazione lunga e operosa  a più mani perché attendevamo  il Natale tutti insieme e con un certo anticipo: ricordo i sapori , quelli li ricordo bene e un brodo come quello che veniva servito a Natale saprei riconoscerlo tra tanti. L’ampia cucina della sua casa diventava il teatro delle danze delle gonne e delle donne, il ritmo dei movimenti era quello delle uova sbattute, quello delle pause era il tempo del caffè bevuto in piedi, in gran fretta, nel rispetto di una inarrestabile tabella di marcia.

Non so bene se, tra le tanti varianti esistenti, questa si possa intendere la ricetta originale abruzzese, vero è che per me il sapore della famiglia allargata in occasione del Natale è tutto qui dentro!

Ingredienti e procedimento per

Il brodo

Preparare il brodo con delle carni miste (gallina – tacchino o cappone – vitello o vitellone), carota, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo facendolo sobbollire per circa due ore. Il brodo, durante la cottura, va schiumato in continuazione per eliminare le impurità che vengono in superficie, in modo tale da rendere il brodo più leggero e limpido. Farlo raffreddare velocemente, sgrassarlo bene. Filtrarlo.

Cardone

Utilizzare solo le parti morbide, possibilmente quelle più bianche e tenere di un cardo. Mondarlo, eliminando le parti fibrose ed i filamenti (si può utilizzare un pela patate) lessarlo, tagliarlo in piccoli dadini. Tenere da parte.

Le pallottine

Riunire 300g carne di vitello, 50g di Grana grattugiato, 1 uovo, 30g di mollica di pane. Amalgamare gli ingredienti, salare. Formare delle polpettine piccole. Cuocerle in poco brodo portato ad ebollizione oppure in acqua bollente leggermente salata. Scolarle e tenere da parte.

La pizza rustica

Scaldare il forno a 180°C. Imburrare ed infarinare una teglia da forno oppure foderarla con carta forno. Battere molto bene 6 tuorli, unire 90g di formaggio pecorino (o grana) grattugiato, 60g di farina e 1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato. In una ciotola ben pulita montare bene gli albumi, amalgamarli al composto di uova, con delicatezza per non smontarlo. Versare il tutto  nella teglia e cuocere in forno caldo per 15 minuti circa. Fare raffreddare e tagliare a dadini ed è pronta per essere tuffata nel brodo.

(Tutte queste preparazione possono essere effettuate anche uno o due giorni prima)

La mattina di Natale, scaldare il brodo già filtrato con l’aggiunta di una stecca di cannella. Fare sobbollire per qualche minuto.

Aggiungere la pizza rustica, il cardone, le pallottine. Scalare bene una zuppiera con dell’acqua bollente, che poi andrà eliminata, versarvi il brodo e portare a tavola.

Buone Feste!